文/劉開顯

安福上南鄉的酒文化主要體現在兩方面：善釀酒，好飲酒。

上南鄉善釀酒，釀的是水酒。水酒的釀法很有講究，需要八道制作工序。

第一道工序：浸米。糙糯米，至少浸泡24小時。如果是精糯米，只要浸濕了就行。接著，淘米、濾干。

第二道工序：蒸。把濾干的糯米，分幾次放入甑里蒸，待第一次的米蒸到蒸汽沖上來了，才能上第二次米。千萬不要把全部糯米一下倒進甑里蒸。這樣不但蒸汽難上，而且會夾生熟不勻，為了讓蒸汽上得快，可用一根長筷子插些氣孔。米上完了，立即蓋上蓋子，并保持烈火，使鍋里沸騰，一直蒸至糯米成了香噴噴的糯飯。

第三道工序：放酒藥。糯飯蒸熟了，把糯甑從鍋里抬出來，擱到酒盆上，冷卻一會兒，往甑里倒一定的冷水。冷水滲漏酒盆后，在糯飯上面撒些搗碎的酒藥。下酒藥很關鍵，多了，釀的酒，喝了昏頭；少了，發酵不充分。再從酒盆里舀些熱回水調好溫度，澆在甑里?；厮疁囟雀鶕夂蚨?，天冷，略熱點；天暖，稍冷些?？傊?，回水太熱了，酒糟沖鼻不嫩甜；過冷了，酒不來。

第四道工序：入盆?；厮┩炅?，把甑里的糯飯搬出來，裝進底上、周圍擦了酒藥的酒盆里，輕輕壓平后，在中間按一個小窩，以觀發酵情況。

第五道工序：保暖。冬天釀酒特別要注意給糯飯保暖，一旦凍壞了，就前功盡棄。保暖方法，可用稻草圍住酒盆，或用破舊棉絮包著。

第六道工序：松缸。第二天聞到了酒香，必須及時打開酒盆看看，以免憋“汗”。發現里面有“汗珠”，應小心地擦干。若“汗珠”滴入糯飯里，釀的酒以后會酸掉。經過多天的發酵，按的小窩里來了酒，就要翻動，使糯飯漸漸變成酒糟。

第七道工序：榨酒。普通榨兩次。在頭一次榨過的酒糟里，摻水去浸泡，水不能超過頭次榨出醲的兩倍。浸到酒糟全浮了，再榨第二次。然后將頭次的醲和第二次的酴混合在一起，攪均勻，就變成了甜醇的新水酒。

第八道工序：收藏。把釀好的新酒，及時過到干凈的酒壇里密封。待到新酒由濁轉清了，就可隨時取出來喝飲。糟粕保質到下年5月，又是烤燒酒的好原料。

通過這八道工序的精心釀造，上南鄉的水酒聞名四方。時代在發展，隨著釀酒技術的不斷改進，上南鄉的水酒越來越上檔次，漸漸成了品牌。

上南鄉人飲酒，飲的主要是當地自產的水酒。水酒含酒精度低，性溫和，沒有烈性燒酒那樣猛，容易醉倒人。當年的水酒，清而味甜；隔年的水酒，黃而醇香。新酒老酒都具有活血、助興、驅寒的作用。鄉親們在田間勞作累了，回到家里熱上一壺水酒，炒上一碟黃豆，慢慢享受著，消去身上的酸痛。上山墾覆油茶林，帶上一瓶水酒，透氣時，呷上幾口，能夠加油鼓勁。著寒感冒了，在熱燙的水酒中，加些紅砂糖。喝下一碗，鉆進被窩里發陣汗，風寒自散。

上南鄉人喜歡以酒交朋樂友。新朋友來了獻上自釀的美酒，幾杯下肚，話就多了。說天道地，交談交心，酒逢知己千杯少，酒成了結識客人的紐帶。

老友登門拜訪，用酒接風，一邊對飲，一邊聊世故，抒發久別的思念，表達重逢的喜悅，酒成了敘舊的好載體。鄰里串門只要家中有什么好下酒的菜肴，就全盤端出，以酒取樂，又拉家常，又議年成。要是誰家來了生客貴賓，請鄰居作陪，有酒一起喝，有事互相幫，鄉親間和和諧諧。酒成了促進友誼的催化劑。

還有，外甥娶親，舅舅建房，親戚家族辦喜事，上南鄉作興送酒，表示情義長久。出嫁的女兒生了寶寶，女婿家的人提著一大壺醲酒，當地叫“漿酒”，前來娘家報喜。娘家把“漿酒”分送給鄉親們品嘗，共祝寶寶茁壯成長，長命富貴。

飲酒，最熱鬧的場面，要算上南鄉的酒席。上南鄉人好客，為了讓客人喝個痛快，喝個盡興，在酒席上形成了一種鬧酒的風俗。菜一上桌，掌壺者向全桌各位賓客斟酒，大家隨便飲。三巡過后，共同舉杯，喝四杯。接著，互相碰杯對飲。然后，猜子劃拳。一個個興致盎然，一陣陣觥籌交錯。如果哪家結婚辦酒席，更是熱鬧非凡。吹響嗩吶，點燃鞭炮，新郎新娘恭恭敬敬給客人安席，熱熱鬧鬧向客人敬酒。一片道謝聲，一片恭賀聲，一片喝彩聲，把酒宴的氣氛推向高潮。酒為上南鄉營造著快樂吉祥。